Von Blunzn bis Filzstrudel: Österreichische Köstlichkeiten mit vordergründig abschreckender Wirkung

Echte Feinschmecker und jene, die österreichische Hausmannskost zu schätzen wissen, wird der folgende Beitrag wahrlich nicht abschrecken – ganz im Gegenteil. Vegetarier werden sich bei den nachfolgend erwähnten Speisen vielleicht den sprichwörtlichen Grausen holen. In jedem Fall ist er Plädoyer dafür, Vorurteile zu überwinden und auch einmal auf den ersten Blick unappetitliche Nahrungsmittel zu probieren. Denn sie waren schon lange vor dem Dschungelcamp das Powerfood des kleinen Mannes und schließlich sind damit auch Heuschrecken und Würmer salonfähig geworden.

 

Die viel gerühmte Wiener Küche hat ihre Wurzeln in der Habsburger Monarchie und ist geprägt von den Einflüssen der ehemaligen Kronländer. Gekennzeichnet ist sie durch schmackhafte Fleischgerichte und verführerisch-süße Mehlspeisen. Genießen konnte sie damals allerdings nur die gehobene Bürgerschicht. Nur wenige konnten sich etwa Ende des 19. Jahrhunderts Fleisch leisten. Wurde dennoch einmal ein Schwein abgestochen, durfte nichts verkommen. Jeder Bestandteil des Tieres wurde im wahrsten Sinne des Wortes verwurstet. Daraus ergaben sich Rezepte, die sich bis heute vor allem im ländlichen Raum erhalten haben. Wahre Kenner lieben diese teils deftigen aber auch nahrhaften Gerichte, wenngleich sie für Unkundige durchaus ekelerregend erscheinen mögen. Hier ein paar schaurig-köstliche Beispiele:

 

Blunzn

Die Blutwurst ist keine österreichische Erfindung. Sie hat ihre Wurzeln bereits in der Antike und findet sich in Abwandlungen im gesamten europäischen Kulturraum. Im Mittelalter wurde ihre Herstellung zwischenzeitlich von Papst Leo VI. sogar verboten, da der Verzehr von Blut einem heidnischen Ritual gleichkomme. Das Verbot hielt kein Jahr. Zu wichtig war es, das But des Tieres beim Schlachten aufzufangen und zusammen mit Innereien und anderen schnell verderblichen Abfallprodukten umgehend zu einem erschwinglichen Nahrungsmittel mit hohem Proteingehalt weiterzuverarbeiten. Hauptbestandteil ist das namengebende Schweineblut. Daneben kommen vorgekochtes Kopffleisch, Zwiebel, Gewürze und Semmeln zur Bindung in einen Natur- oder Kunstdarm. Die Rezepte variieren je nach Region. Nach dem Brühen ist die Wurst verzehrfertig. Oft wird sie bei Heurigen kalt als Bestandteil von Platten oder auch in der sauren Variante serviert, sie kann aber auch warm gegessen oder zu Blunzngröstl weiterverarbeitet werden. Es gibt sie außerdem geräuchert. In England findet sich der Black Pudding für Hartgesottene auf dem Frühstücksteller. Andere Länder, andere Sitten.

 

Nichts für Zartbesaitete: Der Kurier hat sich das Blunznmachen vom Blunzn-Weltmeister zeigen lassen.

 

Innereien

Bei diesem Wort dreht sich vielen bereits der Magen um. Dennoch sind Herz, Leber, Niere, Zunge, Magen, Bries, Kutteln, Hirn, Euter und Lunge Bestandteile der österreichischen Küche und bis heute durchaus geschätzte Schmankerl. Sie sind reich an Nährstoffen und Vitaminen, waren aber meist weniger beliebt als das Muskelfleisch, weshalb auch an ihnen lange das Etikett Armeleuteessen haftete. Innereien sollten bei der Zubereitung frisch sein und gründlich gewaschen oder auch länger gewässert werden, wie etwa Nieren, deren Aufgabe das Ausscheiden von Giftstoffen aus dem Körper ist. Passiert dies nicht, schmecken sie nach Urin und sind ungenießbar. Zubereitet werden Innereien meist als Ragouts. Sie werden zu Wurst, Knödeln oder Pasteten verarbeitet und gekocht, geschmort oder gebraten serviert. Hühnerinnereien eignen sich außerdem sehr gut für die Zubereitung von Suppen, sie werden nach dem Garen geputzt und fein geschnitten als Einlage serviert. Ich erinnere mich bis heute an den verächtlichen Blick eines Mannes hinter mir in der Schlange an der Supermarktkasse, der sich nach einigen Minuten sichtlich angeekelt dazu durchrang mich zu fragen, was ich denn mit Hühnerherzen, -mägen und -leber anstellen würde. Als ich ihm erklärte, dass sie zusammen mit Hühnerhälsen, -flügeln oder -rücken in die Suppe wandern, wurde er endgültig blass um die Nase. Also setzte ich ein schnelles „… und meine Katzen fressen es ab und zu auch ganz gerne.“ hinterher, das schien ihn schlussendlich zu beruhigen. Traurig aber wahr.

 

Absolut unterhaltsam: Die Zubereitung von Hirn mit Ei.

Filzstrudel

Eine meiner persönlichen Lieblingsmehlspeisen ist der sogenannte Filz- oder Schmerstrudel. Dabei handelt es sich um ein Backwerk ähnlich dem des Blätterteiges. Es sei gleich vorweggenommen: für Vegetarier ist diese Mehlspeise nicht geeignet. Das Prinzip ist das gleiche wie beim Blätterteig: Es werden zwei Grundmassen hergestellt, ein sogenannter Fett-Mehl-Ziegel sowie ein zweiter Teig aus Mehl, Zucker, Wasser, Milch, Most oder Wein, Eiern und manchmal einem Spritzer Essig und etwas Salz. Auch hier gibt es verschiedene Varianten. Das Fett ist tierischen Ursprungs. Beim Schmer oder Filz handelt es sich um das Bauchfett des Schweines aus dem auch die berühmten Grammeln hergestellt werden. Hierzu wird das Fett „ausgelassen“, also heiß gemacht und dann gepresst. Beim Filzstrudel wird das Bauchfett von der Haut befreit und fein faschiert. Gemeinsam mit dem Mehl wird es zum sogenannten Ziegel geformt. Dieses mehr oder weniger quadratische Gebilde wird auf den ausgerollten zweiten Teig gelegt und eingeschlagen, also wie ein Paket verpackt. Danach muss das Päckchen erst einmal 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ohne diesen Zwischenschritt würde der Teig nicht gelingen. Dann folgt eine zeitintensive und kräfteraubende Prozedur in mehreren Akten, bei der mit einem Nudelholz so lange auf den Teig eingeschlagen wird, bis er wieder die Ausgangsgröße des Grundteiges hat. Danach wird der Teig erneut vorsichtig in drei Teilen eingeschlagen und das Ganze beginnt von vorne, es folgen erneut 30 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank und eine weitere Runde Teigdreschen. In vielen Rezepten wird empfohlen, diese Prozedur zumindest dreimal durchzuführen. Fakt ist, je öfter man den Teig einschlägt und ausrollt, umso mehr Fettschichten bilden sich, die dann beim Backen den klassischen Blätterteigeffekt auslösen. Die Kunst liegt darin, die hauchdünnen Schichten beim wiederholten Schlagen und Ausrollen nicht zu zerstören. Nach der letzten Ruhephase wird der Teig etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt und in schmale Streifen geschnitten, dünn mit süß-säuerlicher Ribiselmarmelade bestrichen, seitlich eingeschlagen, mit Ei bestrichen und im Rohr gebacken. Nach dem Auskühlen wird er mit Staubzucker bestreut und serviert. Leider findet man diese zart schmelzende und gleichzeitig knusprige Köstlichkeit nur noch sehr selten und vorwiegend in bäuerlichen Haushalten, weil ihre Zubereitung so aufwendig ist. Vor allem in Niederösterreich findet man sie noch bei einer Handvoll Heuriger in unterschiedlicher Qualität. Ein guter Filzstrudel darf nicht fettig schmecken und auch keinen dicken Fettboden haben, das ließe auf zu wenige Schichten oder zu wenig Schmackes beim Schlagen schließen. Er muss locker, zart und knusprig schmecken, ähnlich einem guten Croissant.

 

Zum Frustabbau geeignet: Die Herstellung von Filz- oder Schmerstrudel.

 

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und Essen und Genuss findet zu einem großen Teil auch im Kopf statt. Der Spruch „das Auge isst mit“ kommt nicht von irgendwo her, aber wer einmal die Blockade im Kopf überwindet und eines der oben angeführten Gerichte probiert, der wird nicht enttäuscht sein!

 

Titelbild: © B. Vogel, Videos: Youtube

4 Kommentare
  1. Barbarella
    Barbarella says:

    Ich mag sie lieber zusammen mit Presswurst, Extrawurst, geräucherter Zunge, Zwiebel und Schnittlauch als saure Platte, mit einem guten Bauernbrot zum Eintunken. Ein perfektes Sommergericht beim Heurigen! 🙂

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  2. julie
    julie says:

    Na super, jetzt krieg ich einen Gusta drauf. Blunzn mit Grestl und grünen Salat, oder saure Presswurst mit Schwarzbrot und viel Zwiebel. Dazu ein Krügerl Bier und der Tag ist gerettet 🙂

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